Food & Drinks
Edgar Bovier recipe – Roasted porcini mushrooms with figs and duck foie gras, baby spinach and parmesan shavings
We are proud to share the recipe from Edgar Bovier´s book Edgar Palace. Edgar is Chef at the Gastronomic restaurant La Table d´Edgard at the Lausanne Palace. The restaurant has 1 Michelin star and 18/20 Gault Millau.
Roasted porcini mushrooms with figs and duck foie gras, baby spinach and parmesan shavings
Ingredients for 4 persons
8 pieces of 20 g
raw duck foie gras
4 small, firm boletes cut in half
5 cl of olive oil
40 g butter
2 chopped shallots
2 very ripe figs cut into 4 rings
Salt and pepper from the mill
For the salad
100 g baby spinach
1 firm boletus
1/4 of a bunch of chervil
3 cl Ligurian olive oil
2 cl Modena vinegar
40 g parmesan cheese, shaved
Salt and pepper from the mill
fleur de sel and large pepper freshly ground pepper
Roasted porcini mushrooms with figs and duck foie gras, baby spinach and parmesan shavings – Credits Edgard Bovier
FINISHING / PRESENTATION
Season and quickly fry the foie gras. Place them waiting on a grid. Sprinkle with coarse salt and pepper. Place 2 boletus and 2 figs in the center of each plate. Insert 2 pieces of foie gras. Place the salad mixture on top and garnish with parmesan shavings. Surround with a few spots of Modena vinegar and caramelized shallots from the cooking of the boletes.
PROGRESSION
Preparation of boletus and figs
Fry the boletus in olive oil. Halfway through cooking, add the butter and the chopped shallots. Finish cooking by basting the boletus. Season with salt and pepper. Place the 8 fig slices on a dish, drizzle with the boletus butter and cook the figs for 2 to 3 minutes with a salamander.
Salad preparation
Cut the boletus into very thin sticks. Mix with spinach and chervil leaves. Add the olive oil, Modena vinegar, season and mix everything thoroughly.
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Cèpes rôtis aux figues et foie gras de canard, pousses d’épinards et copeaux de parmesan
Ingrédients: pour 4 personnes
8 morceaux de 20 g
de foie gras de canard cru
4 petits bolets bien fermes coupés en 2
5 cl d’huile d’olive
40 g de beurre
2 échalotes hachées
2 figues bien mûres coupées en 4 rondelles
sel et poivre du moulin
Pour la salade
100 g de pousses d’épinards
1 bolet bien ferme
1/4 d’une botte de cerfeuil
3 cl d’huile d’olive de Ligurie
2 cl de vinaigre de Modène
40 g de parmesan en copeaux
sel et poivre du moulin
fleur de sel et gros poivre poivre du moulin
PROGRESSION
Préparation des bolets et figues
Poêler les bolets à l’huile d’olive. A mi-cuisson, ajouter le beurre et les échalotes hachées. Terminer la cuisson en arrosant les bolets. Assaisonner de sel et de poivre. Poser les 8 tranches de figues sur un plat, arroser de beurre de cuisson des bolets et passer les figues 2 à 3 minutes à la salamandre.
Préparation de la salade
Couper les bolets en bâtonnets très fins. Mélanger avec les épinards et les feuilles de cerfeuil. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de Modène, assaisonner et mélanger le tout intimement.
FINITION / PRÉSENTATION
Assaisonner et poêler rapidement les foies gras. Les poser en attente sur une grille. Les saupoudrer de gros sel et de poivre. Dresser au centre de chaque assiette 2 bolets et 2 figues. Intercaler 2 morceaux de foie gras. Poser dessus le mélange de salade et décorer avec des copeaux de parmesan. Entourer de quelques taches de vinaigre de Modène et des échalotes caramélisées de la cuisson des bolets.
